こんにちは。ぼっちバリスタです。
数日前にTwitterでコーヒーアカウントを作りました。情報収集力やいわゆる"すごい人"と繋がることで、その人の考えていること(正確にはバイアスや影響力を考えての発言)がわかるのはTwitterだなぁと思っています。
まだフォロワー数2桁のクソ雑魚ナメクジですが、ぜひフォローしてね！！(宣伝)
(宣伝終わり)
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でで、いまコーヒークラスタで「UVライトでハンドピック(ハンドソーティング)」が話題になっているようです。
ハンドピックとは焙煎する前の生豆から「欠点豆」と呼ばれる完全でない豆を取り除くこと。機械でなく自分の手で欠点豆をピックするのでハンドピック。僕は未経験ですが石が入っていることもあるんだとか。詳しいことは後で記載しますが欠点豆はコーヒーをまずくします。
僕が読者購読させて頂いている、はてなブロガーの いーてん (id:zhenshux) さんもUVライトハンドピックを検証されており、なんていうか「あ、これおもしろそう！」ってなったんです。
ガテマラSHB(W)
— いーてん☕📝 (@kafei_mi) July 9, 2021
UVライト凄い👍
ハンドソーティングが楽しくなって来ました！ pic.twitter.com/IOvLWz79oB
影響を受けやすい僕は脊髄反射的にAmazonでポチってしまいました。1800円だし、正直話半分でダメでもブログネタとして美味しく消化しようかなって思ってました。
UVライトでハンドピックは可能なのか？
UVライトでハンドピック。なんだか効率的に感じるし聞こえが良い。でもライトを当てるだけでハンドピックが楽になるならなんで業者でやっていないのさ？と僕はやや懐疑的でした。
海外では「UV Light For Quality Control」が2年前に話題になった模様
Google先生が海外の記事を見つけて来ました。
なんかテキサス親父みたいな人が嬉しそうにUVライトでハンドピックしてるやん。「UVライトを使って弾いた豆は欠点豆だったぜ。HAHA」ってなってるやん。
本当？
もう少し調べると論文ちっくなレポートを発見。
Calavelaコーヒーという南アメリカを中心としたコーヒー問屋さんのブログ。731カップもサンプリングして僅差ではありますがUVライトで欠点豆を弾いた方が美味しい(高スコア)という結論になったようです。
ということで一応一定の成果はありそう。上記サイトはどちらも数ドルの安いUVライトで成果だしてるしその後UVライトを販売したりはしていないのでステマではないのかな。
ハンドピックの欠点豆の種類を確認しよう
ハンドピックでの欠点豆について15秒間でおさらいしましょう。僕もわかっているようでよくわかってないので調べました。
なお、欠点豆について詳しくは、ぐぐって画像を見たほうが早いです。たくさんのコーヒーSENSEI達が画像や動画で教えてくれています。僕的に一番わかりやすかった記事は「欠点豆のハンドピッキング « ぱんだコーヒー焙煎所」でした。画像が綺麗で理解しやすかった。
ざっくりまとめると、、、
- 異物：石とかネジとか豆以外。グラインダー壊れるぞ
- 虫食い：虫食い穴が空いている。たまに幼虫がいる(え)
- 未成熟：別名ヴァルジ。かなり味に影響するらしい
- 発酵・黒豆：豆全体が発酵して異臭の元になる
- かび：割れ目などにカビが生えてる場合がある
- 欠陥：欠けたり割れたりしている豆。ムラになる
- 貝殻：中が空洞の貝みたいな形の豆。ムラになる
- 死豆：栄養なさそうな白。焙煎後に色が薄い
改めて見ると項目が多いです。ハンドピックって脳みそ使うわけだ。
UVライトでなんで欠点豆が光るの？
僕は科学の先生ではないのですが、Googleで調べた限りはこんな感じっぽい。裏も取れてなければ僕が発見した原理でもないので参考程度でオナシャス。
- UVライトで光るのは「古い」「未成熟」「処理が間違っている」の3つの生豆
- 古い豆は豆の水分が抜けてUVライトで光るようになる。未成熟豆や死豆も同じ
- 処理が間違っている代表が「発酵・黒豆」。現地の水(豆を洗う)の水質が悪く微生物が増殖しバクテリアが発生。多糖類、酸、脂質の３つの酸化を急速に進めるので豆の表面に斑点ができてしまう。虫食いも同じか？
UVライトで検知できるものできないもの
つまり、UVライトで検知できる豆とできない豆はこれのはず。
- 検知できる：虫食い、未成熟、カビ、死豆
- 検知できるかわからない：発酵・黒豆
- 検知できない：異物、欠陥、貝殻
なので「UVライトではすべての欠陥豆はピックできない」のは間違いないと思います。
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- 2021/7/20追記---
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実際に試したところ、「発酵・黒豆」はUVライトに反応していないように見えましたので「検知できるかわからない」という項目を付けました
図で表すとこんな感じでしょうか。
あとは検知できる欠点豆をどのくらい検知できるのか。豆や製法によって違いがあるのか、などはテストしてみないとわからないですね。
なんでロースターさんはやってないの？
UVライトなんて昔からある技術だしもし本当に生豆のピックを効率的にできるなら多くのロースターさんがすでに採用している気がします。が軽く調べて見た限りでは誰もそんな話はしていない。海外のロースターではUVライトでソーティングしているところもあるようですが、日本語の記事はなかったですね。
なぜUVライトがロースターさんの間で使われないのか。仮設としては以下です。
- 焙煎する豆が多すぎてハンドピックで対応しきれない。なのでUVライトも使っていない
- 長年培ってきた観察眼があるのでUVライト使うよりも素早くハンドピックできる
- UVライトにはコーヒーの味に関するデメリットがある
- 誰も使ってないからUVライトでハンドピックしない
多分1か2な気がしています。
デメリットは？紫外線はコーヒー豆をまずくする？
「お肌の天敵紫外線をしっかりガード！」みたいなCMをみたことがあったので、コーヒー豆をUVライトの紫外線の影響で豆自体が劣化する可能性もあるかな？と思い調べてみました。
以下レポートを見つけたが、紫外線がどうして影響するのかまでは書かれていなかった。が多くのネット記事で「紫外線はコーヒー豆に悪影響」とあるので生豆にも影響があるのかもしれないです。
コーヒーの保存が成分, 色, 泡立ちに及ぼす影響 - J-Stage
ハンドピックが楽になった結果コーヒーの味が落ちるのであれば本末転倒ですねー。まぁ一瞬なので行けるでしょ()
知識はこんなものでOK？じゃあやってみよう！！
と思いましたが文字数がすでに3000文字を超えたので、UVライトでの実演は次回に回します。
まとめ
UVライトによるコーヒー生豆のハンドピックについて調べてみました。
すべての欠点豆に有効ということはなさそうですが、コーヒーの味に影響する欠点豆の多くがUVライトで検知できるので試す価値はありそう。
何十キロと焙煎するロースターさんだとコストがガガッと上がってしまうのでやらないなどあるかもですが、個人でやる分には5分程度の手間なのでやってみる価値はありそうです。
次回は実際にUVライトを使ってハンドピックがどう変わるのかを書きますのでお楽しみに。
こんな感じ。
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2021/7/20追記
7種類の生豆でどのような反応をするのかをチェックしてみました。
良ければ合わせて読んでいただけると嬉しいです
